Penulis: Rusnia Junita Hakim, S.T., M.T. dan Dina Adelina, S.T., M.Eng (Dosen Teknik Kimia Universitas Pamulang)
Pengawet memang sering mendapat stigma negatif, padahal kedua zat yang paling umum dipakai dalam industri pangan, natrium benzoat (E211) dan kalium sorbat (E202), sebenarnya memiliki mekanisme kerja yang sangat spesifik dan terbukti aman pada konsentrasi yang diizinkan. Natrium benzoat larut dalam air dan pada pH rendah (≤ 4) berubah menjadi asam benzoat; asam ini dapat menembus membran sel mikroba dan mengganggu enzim enzim yang terlibat dalam metabolisme energi, sehingga bakteri dan ragi tidak dapat berkembang biak (S. M. Sanchez Pérez dkk, 2021).
Karena itulah natrium benzoat banyak ditemui dalam minuman ringan, selai buah, dan saus yang bersifat asam. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) serta FDA menetapkan batas maksimum 150 ppm untuk minuman dan 1000 ppm untuk makanan padat, angka yang jauh di bawah tingkat yang menimbulkan efek toksik pada hewan percobaan (J. M. Friedman & L. M. Hughes, 2020).
Kalium sorbat berfungsi dengan cara yang mirip namun lebih efektif pada pH yang sedikit lebih tinggi (≈ 5 7). Sorbat mengganggu transport ion dan menurunkan pH intraseluler mikroba, sehingga proses sintesis protein dan DNA terhenti (K. R. Lee & H. J. Kim, 2022). Karena kemampuan ini, sorbat menjadi pilihan utama untuk mengawetkan roti, keju, yoghurt, dan saus salad. FDA mengizinkan penggunaan hingga 0,1 % (1000 ppm) dalam makanan, sedangkan EFSA mengizinkan hingga 0,2 % untuk produk tertentu; evaluasi jangka panjang tidak menemukan bukti karsinogenik atau mutagenik pada paparan manusia normal (European Food Safety Authority, 2019).
Mitos yang beredar, seperti “pengawet menyebabkan kanker” atau “pengawet menambah kalori”, tidak memiliki dasar ilmiah. Baik WHO, FDA, maupun EFSA menyimpulkan bahwa natrium benzoat dan sorbat tidak karsinogenik pada dosis yang diatur, dan karena tidak mengandung energi, keduanya tidak menambah nilai kalori pada makanan (WHO, 2023). Penggunaan pengawet justru memungkinkan produk tetap aman dan tahan lama, mengurangi pemborosan makanan serta risiko keracunan mikroba. Dengan memahami mekanisme dan regulasi yang mengawasi kadar maksimum, konsumen dapat merasa lebih yakin bahwa pengawet bukanlah “penjahat”, melainkan alat penting dalam menjaga kualitas dan keamanan pangan.
Komentar